PIZZA "TEGLIA ALLA ROMANA" par Thierry Graffagnino
V20213004
Formation créée le 30/04/2021. Dernière mise à jour le 11/05/2021.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
★ ★ ★ Formez vous aux bonnes pratiques de pizzaïolo avec Thierry Graffagnino, triple champion du monde à Rome 🥇2011 | 🥇2012 | 🥇2013 à l'Institut Mondial de la Pizza ! Cette formation vous permettra de mettre à jour vos connaissances de base de la production de pizza et snacking en faisant un focus complet et sous toutes les coutures de la fameuse "Teglia alla Romana". La teglia, cette pizza généreuse nous vient tout droit de Rome, sa version originelle, la "Romana", est devenue aujourd'hui quasiment introuvable, même dans la ville éternelle. Sa réputation qui en fait la pizza des pizzas n'est pas galvaudée, on murmure même en Italie que ce serait le Dieu Dionysos lui-même qui l'aurait créé. Elle se vend généralement à la coupe, ou au poids. On la présente garnie dans des vitrines réfrigérées, c'est très vendeur. Il est donc important que la pâte tienne dans le temps et résiste au froid en conservant toutes ses qualités lors de la réchauffe. Ce qui est rarement le cas dans la réalité, du coup beaucoup la présente dans des vitrines neutres, c'est dangereux et ils sont dans la totale illégalité. Benvenuti a tutti ! La squadra Graffagnino
Objectifs de la formation
- Savoir manipuler une pâte tout au long de sa fabrication.
- Connaître les différentes étapes de la fermentation.
- Savoir adapter le temps de cuisson à son produit et l'effet voulu.
- Savoir mettre en valeur et personnaliser son produit.
Profil des bénéficiaires
- Pizzaïolo(a) débutant(e) ou expert(e)
- Restaurateur(trice)
- Personnel de production
- Exercer une activité en Restauration Pizzéria
- Manipuler des denrées alimentaires
Contenu de la formation
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LES FONDAMENTAUX
- La fermentation
- Les différents types de levures et leur utilisation
- Les farines
- La conservation
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MISE EN PRATIQUE
- La fabrication de la pâte
- Le travail de la pâte : pétrissage, portionnage, étalage...
- La cuisson
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LE VISUEL
- Présentation du produit : Teglia façon traiteur, Teglia façon sandwich
- Aménager et décorer ses vitrines
La formation sera assurée par un(e) intervenant(e) expert(e) dans le domaine de la vente et des commerces alimentaires. Pour plus de détails se reporter à la Convention de formation.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des stagiaires.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.